- Шеф-повар ресторана " Чачапури "Паата Кучава
- Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli
- Петр самана, шеф-повар ресторана "Хуторок на Днепре"
Впереди еще больше месяца поста, поэтому вы еще успеете отказаться от мяса, рыбы и другого, если еще не начали. На самом деле это не так страшно, как кажется - есть много вкусных и питательных блюд из продуктов растительного происхождения.
Если вы немного знакомы с веганство, то несомненно знаете некоторые рецепты. Мы же решили поговорить с шеф-поварами нескольких ресторанов, специализирующихся на украинском, грузинском и итальянской кухнях. Расспросили о традициях, рецепты и секреты постных блюд.
Шеф-повар ресторана " Чачапури "Паата Кучава
О традиционных постные блюда грузинской кухни
В грузинской кухне много постных блюд, но особенно популярны те, которые готовят из фасоли и бобовых. Грибы и зелень - также основные продукты для поста. Все это очень полезно, с большим содержанием белка, витаминов. Зелень вообще чудеса творит, ее у нас много едят. Также для разнообразия можно что-то готовить из картофеля, круп.
Вместо мяса в Грузии часто используют сою, она очень богата белками. Но можно экспериментировать.
Например, все привыкли, что долма готовится только с мясом, а мы начиняем виноградные листья булгуром. Для приготовления еще одной популярной блюда чакапули можно вместо мяса использовать грибы - лучше вешенки.
В чакапули обязательно добавляют тархун, потому что чакапули без тархуна - это уже другое блюдо - чашушули. Но чашушули тоже обычно готовится с мясом, а вот если его без мяса приготовить - получится еще одно блюдо - Аджапсандал. Чтобы приготовить ее, нужно потушить спаржу, болгарский перец, помидор, баклажан, картофель и зелень со специями.
Еще в грузинской кухне много постных мучных изделий - пирогов, где в качестве начинки используют фасоль, грибы, картофель. Даже хинкали можно сделать с грибами или зеленью. Конечно, настоящие хинкали - с мясом, но иногда можно приготовить и ложные. Тесто там и так всегда постное - из муки и воды.
Рецепт вареной фасоли
Сортов фасоли в Грузии много, ее очень любят. У нас больше едят красную, а в Украине - белую. Самая вкусная - Батумская фасоль, но такого сорта я здесь не видел. В общем, можно готовить с той, которая есть, главное - правильные приправы.
Самое простое, что можно сделать с фасолью - просто ее сварить, предварительно замочив. В конце варки, когда фасоль стала мягкой, добавляем соль, перец, зелень, очень много зелени. Бросаем в кастрюлю кинзу, сельдерей и укроп. Но петрушку не кладу - ее мы едим отдельно, свежую.
По желанию можно добавить лук, чеснок. Варим еще буквально пару минут. Подавать можно горячей и холодной, но у нас больше любят горячую.
рецепты пхали
В Грузии есть много закусок на основе грецкого ореха. Например, пхали, его готовят в разных вариантах: шпинатный с луком-пореем, из листьев определенного сорта свеклы (красное пхали), или даже с молодой крапивы. Основа всегда одна - ореховая паста. Смесь должна быть однородной, чтобы ее можно было намазать на лаваш.
Чтобы приготовить пасту, любым способом измельчаем грецкие орехи с чесноком и приправами, добавляем совсем немного воды. Из специй - кориандр, хмели-сунели, можно немного аджики и чеснока, соль и перец. Этой пастой можно фаршировать баклажаны и кабачки, добавлять к запеченных или свежих овощей. Или все же доработать пхали.
Для зеленого пхали берем шпинат, буквально погружаем в кипяток или держим на пару, чтобы он только немного приварился. Затем бросаем его на дуршлаг, или просто руками отжимаем от воды. Затем перемешиваем шпинат с ореховой пастой - пропорции зависят от того, какой вкус вы хотите сделать более выраженным - орехов или зелени. Пасту со шпинатом лучше перемешать ложкой, а не в блендере.
Рецепт грибов по-Боржомское
Самый простой способ приготовить грибы - сделать их по-Боржомское. Просто берем грибы и обжариваем на подсолнечном масле с сванские солью - это такая смесь специй.
Не обязательно занимать всю кухню и пачкать всю посуду, но получается вкусно. Подходят обычные шампиньоны, их просто нужно хорошо промыть и с обеих сторон пожарить на сковородке. За 7-8 минут блюдо готово.
Рецепты постных десертов
Грузины избалованные именно постными десертами, ведь у нас никогда не было развито кондитерское дело. Но на Новый год является обычай раздавать всем сладости, поэтому мне их все же пришлось научиться готовить.
Самое простое - взяли вино добавили туда кукурузной муки и получили пеламуши. Если добавить орех и высушить - получится чурчхела.
Еще одни сладости, которые все знают - козинаки. Здесь традиционно используется грецкий орех, но можно по желанию взять и другие. Надо просто мелко нарезать орехи и смешать с медом.
Еще в Грузии очень много тыквы, поэтому из него можно приготовить халву. Правда, у нас тыква вкуснее, слаще и не такой жидкий, как украинский. Но местный тоже пойдет, нужно просто лучше отжимать сок и добавлять больше меда.
На 400 граммов натертого и отжатого тыквы нужно 100 граммов манки, 100 граммов меда, 100 граммов любых измельченных орехов и 50 г изюма. У нас популярны фундук или грецкий орех, но с арахисом тоже вкусно получится. Сначала мы эту тыкву смешиваем с манкой и обжариваем на сковороде с маслом (40 мл) 5-7 минут, добавляем 100 мл воды и немного тушим.
Остальные ингредиенты кладем, когда смесь остынет, потому что мед нельзя добавлять в горячее. Затем все это перемешиваем и отправляем в холодильник. Получаем полезный десерт.
Кстати, мама нас в детстве обманывала, говорила, что это халва из апельсинов, потому что все дети почему-то не любили тыкву. Когда мы впервые по-настоящему приготовили халву с апельсиновой цедрой, я даже удивился, что она получилась не такая, как мы привыкли. Кстати, к этому же рецепту можно добавить цедру одного апельсина и получится совсем другой вкус.
Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli
О традициях Великого поста в Италии
Найти в Италии что-то аутентично постное из моего опыта просто невозможно. Эти хитрецы просто не постятся. Их Quaresima (Великий пост) - это какой-то курорт по сравнению с нашими сорокадневный муками.
В Италии по максимуму нужно только отказаться от мяса, и то не во все дни. Поэтому все песни итальянские рецепты - это скорее вариации на тему. Например, жители северных регионов могут готовить пасту без яиц, но часто сдабривают сыром (например, пеккорино обычно добавляют в печи, а в пасту алла норма с баклажанами - козий сыр).
Рецепт постной пасты
В оригинале паста путанеска готовится с анчоусами, но можно обойтись и без них. Для начала нужно взять пасту без яиц, ну или приготовить ее самостоятельно из твердого муки семолы и воды. Если будете покупать, скорее всего это будет паста из южных регионов Италии.
Далее нам понадобятся томаты, оливки, лук, чеснок. Оливки мы используем лигурийские или таджаськи, но, конечно, можете взять и другие, даже банку. Желательно, чтобы они были с косточками. А вот томаты - неважно какие: свежие или консервированные в собственном соку.
Все это слегка обжаривается на сковородке и тушится с томатами. Вместо бульона добавляем в смесь немного воды или овощного бульона. Буквально за несколько минут варим пасту и добавляем ее к уже готовой заправки - вот и все.
рецепты десертов
Я очень долго думал над десертом, который был бы одновременно итальянским и постным. Решил, что это сладкий шербет. Потом подумал, что сорбет все же нельзя назвать десертом, поэтому предлагаю просто запечь яблоко - это просто.
Нужно взять несладкое яблоко, посыпать сахаром и отправить в духовку минут на 15-20. Лучше всего подойдут Семеренко или какие-то другие поздние яблоки, достаточно прочные и зелени.
Еще можно приготовить домашнюю Гранола: берем любые злаки, добавляем тыквенные или семена подсолнечника, семена льна. Перемешиваем все это с медом и выкладываем на пергамент, затем отправляем в духовку.
Петр самана, шеф-повар ресторана "Хуторок на Днепре"
О постные блюда в украинской кухни
В украинской традиции пост расписан по дням. В одни дни нужно есть только овощи, в других - можно рыбу. В некоторые дни голодаешь, живешь только на воде. Иногда, слава Богу, можно вино. Но о мясе и молочке мы точно забываем на все время.
Рецепты блюд из кабачков
К посту отлично подходят всевозможные блюда из кабачков. Например, можно их просто поджарить на масле, предварительно посолить, поперчить и обвалять в муке. Перед тем, как их есть, лучше промокнуть салфеткой, чтобы ушла лишняя масло.
К кабачков можно приготовить постный майонез: завариваем муку на воде (просто бросаем его в кипящую воду и варим), даем остыть. В это время берем фреш лимона, горчицу, сахар, соль, растительное масло (один к четырем), все это взбиваем и добавляем в мучную смесь, остывшая. Ставим в холодильник - майонез готов.
Еще из кабачков можно приготовить икру. Запекаем овощи в духовке около получаса при 180 градусах - кабачки, болгарский перец, морковь, лук. При этом лук с морковью лучше просто помыть и завернуть в фольгу. А баклажан и перец получить через 20 минут. Добавляем к овощам зелень, чеснок, можно по вкусу добавить острого перца - все ингредиенты мелко-мелко нарезаем (не искажаем на мясорубке) и смешиваем. Охлаждаем, и можно есть. Подавайте с постным хлебом - в супермаркетах выбор большой.
Рецепты блюд из фасоли
Практически в любом блюде мясо можно заменить фасолью. Например, в жарком. Просто берем обычный рецепт и кладем туда вместо мяса проваренную фасоль.
А борщ в постный период можно готовить на грибной ухе и с фасолью.
Еще из фасоли можно сделать паштет: отвариваем красно-белую фасоль, добавляем морковь, лук, чеснок и маем все вместе до готовности (обычно занимает около двух часов). Снимаем овощи с фасолью с огня, добавляем любой орех, который есть дома, можно даже тыквенные семечки - все перебиваем в блендере и охлаждаем. Затем добавляем зелень и чеснок по вкусу.
Рекомендую подавать с гренками, которую можно сбрызнуть растительным домашней тыквенным маслом.
Рецепт баноша с грибами
Чтобы приготовить эту классическую блюдо, кукурузную крупу нужно сварить на овощном бульоне и поставить в духовку на 5-10 минут. Белые или любые другие грибы обжариваем отдельно. Затем добавляем их к крупы и держим в духовке еще 10-15 минут.
Кстати, правильное название постной любой каши в украинской традиции - тукан, но мы привыкли называть это блюдо баношем.
Рецепт постного десерта
Можно приготовить яблочный рулет с постным тестом - из воды, соли, сахара, муки и масла. Важно растягивать его руками, а не раскатывать скалкой - оно тогда становится тоньше.
Для начинки берем яблоко, грушу, сухофрукты и орехи. Все это нужно измельчить, смешать и немного карамелизировать на сковородке с сахаром.
Готовую начинку выкладываем на тесто, заворачиваем его, посыпаем сахарной пудрой, корицей, орехами и отправляем на полчаса в духовку (170 градусов). После того, как вытащите рулет из духовки, обязательно накройте его полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры - только тогда разрежьте.
Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторок на Днепре
